Los inicios de la historia de la trufa
El conocimiento de éste hongo se remonta hasta los inicios de las civilizaciones. Ya en Egipto hay constancia de la existencia de la trufa. Se han encontrado papiros y jarrones de 1.000 años a.C. donde se detalla la preparación de la trufa.
Grecia y Roma
En el siglo IV a.C., en Grecia y posteriormente en el imperio Romano, ya se cocinaba con trufa. Estos tubers ya se consideraban uno de los manjares más exquisitos, creyendo que donde caía un relámpago se formaban las trufas. En cierta manera tenían razón, si era un año de lluvias, era un buen año de trufas.
Edad Media
Durante la Edad Media el concepto de la trufa añadió un completo giro. La Iglesia católica la catalogó como un producto del demonio, debido a su poder seductor y las propiedades afrodisíacas que se le atribuían, además de crecer bajo tierra, donde el infierno queda más cerca. Fué por este motivo que la trufa quedó prohibida y cayó en el olvido. Prueba de ésto es que no aparece este hongo en ningún registro de cocina de la época.
Afortunadamente, recuperaron la gloria durante el Renacimiento, hacia el 1.500, siendo servidas en las mesas más poderosas, resultando una medida para valorar el estatus social, que hoy en día aún perdura.
Historia de la trufa en el s.XIX
El mundo misterioso que gira alrededor de la trufa es debido a diversos factores: desde su recolección, que tiene que efectuarse por profesionales con la ayuda de perros entrenados, hasta la consciente desinformación, por causas de mercados poco transparentes, sobre todo el que envuelve este producto, engaños, precios y cantidades de producción irreales.
Los comienzos de la recolección de trufas en nuestra casa, son del siglo XIX, cuando los franceses se desplazaron hasta los alrededores de Centelles (comarca de Osona) para explorar el territorio.
De la misma manera, el año 1941, unos cazadores de Centelles acompañados de truferos, se desplazaron a la Ribagorza aragonesa, descubriendo el gran potencial de ésta comarca para la producción de la trufa. Este hecho trascendió a los habitantes de la zona y se extendió por varias localidades próximas.
El año 1947 con el mercado de la trufa de Graus, la recolección se había extendido a otras comarcas aragonesas como el Sobrarbe y el Somontado de Barbastro.
En 1954 la exportación a Francia y la elevada remuneración del producto propiciaron la exploración de nuevos territorios, descubriendo nuevas zonas truferas mas hacia el sur, como Castellón, Teruel, Soria, Cuenca y Guadalajara (Estrada 1999).
A pesar de ser uno de los tres países del mundo con mayor producción trufera, en España el conocimiento de la trufa en la gastronomía popular era casi inexistente hasta hace pocos años.
Escrito por (Laia Aldomà i Pere Muxí).
