La trufa negra (Tuber melanosporum)
Conocida como el diamante negro de la cocina, la trufa negra es un hongo subterráneo que vive en simbiosis con encinas y robles. En la Conca de Barberà la recolectamos con perros, durante el invierno, cuando alcanza su punto de aroma.
Qué es la trufa negra
La trufa negra (Tuber melanosporum) es el cuerpo fructífero de un hongo que se asocia a las raíces de encinas, robles y coscojas formando micorrizas. Crece bajo tierra, a menudo a pocos centímetros de la superficie, en suelos calizos y bien drenados.
Por fuera es negra y rugosa, con pequeñas verrugas; por dentro, cuando está madura, es de color negro violáceo con finas vetas blancas. Su aroma, intenso y complejo, es lo que la hace tan apreciada en la cocina.
Alrededor de los árboles productivos suele aparecer el «quemado»: una zona donde la hierba casi desaparece, señal de que el hongo está activo.
Temporada de la trufa en Cataluña
En Cataluña la trufa negra se puede recolectar del 15 de noviembre al 15 de marzo. Es en los meses más fríos, de diciembre a febrero, cuando alcanza la plena madurez y ofrece su mejor aroma.
La trufa de verano (Tuber aestivum) tiene su temporada del 1 de mayo al 15 de agosto: es más suave, de gleba color avellana con vetas blancas, ideal para descubrir el mundo de la trufa.
- Trufa negra (Tuber melanosporum): 15 de noviembre – 15 de marzo.
- Trufa de verano (Tuber aestivum): 1 de mayo – 15 de agosto.
- La recolección requiere permiso del propietario y se hace con perros adiestrados y una herramienta adecuada, sin dañar el suelo.
Cómo se recolecta: el olfato del perro
La trufa no se ve: se huele. Los perros truferos detectan el aroma de la trufa madura y marcan el punto exacto. El trufero excava con cuidado, extrae la trufa y vuelve a tapar el hoyo para que el micelio siga vivo.
Así solo se recolecta la trufa que está en su punto, y la trufera se mantiene sana para las próximas temporadas.
Cómo conservar la trufa fresca
La trufa fresca es un producto vivo: pierde aroma y humedad día a día. Para conservarla bien:
- Envuelve cada trufa en papel de cocina y guárdala en un tarro hermético en la nevera.
- Cambia el papel cada día: absorbe la humedad.
- Consúmela en pocos días, cuando el aroma es más intenso.
- Truco: pon huevos enteros o arroz en el mismo tarro y se impregnarán de su aroma.
Cómo cocinar con trufa
La trufa negra brilla con ingredientes sencillos y grasas que transportan su aroma: huevos, patata, arroz, pasta fresca, mantequilla, queso o aceite de oliva. Rállala o lamínala en crudo justo antes de servir, sobre el plato caliente.
Unos huevos revueltos, un risotto o unas tostadas con aceite y sal: bastan pocos gramos para transformar un plato.
Trufa de proximidad, KM 0
Nuestra trufa va del bosque a la cocina sin intermediarios. Recolectamos, seleccionamos y vendemos directamente, y los productos elaborados con nuestra trufa llevan el distintivo de venta de proximidad.
Preguntas frecuentes
¿Cuándo es la temporada de la trufa negra?
En Cataluña, del 15 de noviembre al 15 de marzo. La mejor trufa suele llegar entre diciembre y febrero.
¿Qué diferencia hay entre la trufa negra y la de verano?
La trufa negra (Tuber melanosporum) es de invierno, de aroma intenso e interior negro violáceo. La de verano (Tuber aestivum) se recolecta de mayo a agosto, tiene un aroma más suave y el interior de color avellana.
¿Cómo se conserva la trufa fresca?
Envuelta en papel de cocina, en un tarro hermético en la nevera, cambiando el papel cada día y consumiéndola en pocos días.
¿Dónde puedo comprar trufa de la Conca?
En Tuber Gourmet, nuestra tienda online, y en la tienda de la cooperativa Fet a la Conca, en Montblanc.