La tòfona negra (Tuber melanosporum)
Coneguda com el diamant negre de la cuina, la tòfona negra és un fong subterrani que viu en simbiosi amb alzines i roures. A la Conca de Barberà la collim amb gossos, durant l’hivern, quan arriba al seu punt d’aroma.
Què és la tòfona negra
La tòfona negra (Tuber melanosporum) és el cos fructífer d’un fong que s’associa a les arrels d’alzines, roures i coscolls formant micorizes. Creix sota terra, sovint a pocs centímetres de la superfície, en sòls calcaris i ben drenats.
Per fora és negra i rugosa, amb petites berrugues; per dins, quan és madura, és d’un color negre violaci amb vetes blanques fines. El seu aroma, intens i complex, és el que la fa tan apreciada a la cuina.
Al voltant dels arbres productius sovint apareix el «cremat»: una zona on l’herba gairebé desapareix, senyal que el fong és actiu.
Temporada de la tòfona a Catalunya
A Catalunya la tòfona negra es pot collir del 15 de novembre al 15 de març. És als mesos més freds, de desembre a febrer, quan arriba a la plena maduresa i dona el millor aroma.
La tòfona d’estiu (Tuber aestivum) té la seva temporada de l’1 de maig al 15 d’agost: és més suau, de gleba avellana amb vetes blanques, ideal per descobrir el món de la tòfona.
- Tòfona negra (Tuber melanosporum): 15 de novembre – 15 de març.
- Tòfona d’estiu (Tuber aestivum): 1 de maig – 15 d’agost.
- La recol·lecció requereix permís del propietari i es fa amb gossos ensinistrats i una eina adequada, sense malmetre el sòl.
Com es cull: el nas del gos
La tòfona no es veu: s’olora. Els gossos tofoners detecten l’aroma de la tòfona madura i marquen el punt exacte. El tofonaire excava amb cura, extreu la tòfona i torna a tapar el forat perquè el micel·li continuï viu.
Així només es cull la tòfona que és al punt, i la plantació es manté sana per a les properes temporades.
Com conservar la tòfona fresca
La tòfona fresca és un producte viu: perd aroma i humitat dia a dia. Per conservar-la bé:
- Embolica cada tòfona amb paper de cuina i guarda-la en un pot hermètic a la nevera.
- Canvia el paper cada dia: absorbeix la humitat.
- Consumeix-la en pocs dies, quan l’aroma és més intens.
- Truc: posa ous sencers o arròs al mateix pot i s’impregnaran del seu aroma.
Com cuinar amb tòfona
La tòfona negra brilla amb ingredients senzills i greixos que en porten l’aroma: ous, patata, arròs, pasta fresca, mantega, formatge o oli d’oliva. Ratlla-la o lamina-la en cru just abans de servir, sobre el plat calent.
Uns ous remenats, un risotto o unes torrades amb oli i sal: n’hi ha prou amb pocs grams per transformar un plat.
Tòfona de proximitat, KM 0
La nostra tòfona va del bosc a la cuina sense intermediaris. Collim, seleccionem i venem directament, i els productes elaborats amb la nostra tòfona porten el distintiu de venda de proximitat.
Preguntes freqüents
Quan és la temporada de la tòfona negra?
A Catalunya, del 15 de novembre al 15 de març. La millor tòfona sol arribar entre desembre i febrer.
Quina diferència hi ha entre la tòfona negra i la d’estiu?
La tòfona negra (Tuber melanosporum) és d’hivern, d’aroma intens i interior negre violaci. La d’estiu (Tuber aestivum) es cull de maig a agost, té un aroma més suau i l’interior de color avellana.
Com es conserva la tòfona fresca?
Embolicada amb paper de cuina, en un pot hermètic a la nevera, canviant el paper cada dia i consumint-la en pocs dies.
On puc comprar tòfona de la Conca?
A Tuber Gourmet, la nostra botiga en línia, i a la botiga de la cooperativa Fet a la Conca, a Montblanc.