La truffe noire (Tuber melanosporum)
Surnommée le diamant noir de la cuisine, la truffe noire est un champignon souterrain qui vit en symbiose avec les chênes verts et les chênes. En Conca de Barberà, nous la récoltons avec des chiens, en hiver, lorsqu’elle atteint la plénitude de son arôme.
Qu’est-ce que la truffe noire ?
La truffe noire (Tuber melanosporum) est le fruit d’un champignon qui s’associe aux racines des chênes verts, des chênes et des chênes kermès en formant des mycorhizes. Elle pousse sous terre, souvent à quelques centimètres de la surface, dans des sols calcaires et bien drainés.
À l’extérieur, elle est noire et rugueuse, couverte de petites verrues ; à l’intérieur, une fois mûre, elle est noir violacé avec de fines veines blanches. Son arôme, intense et complexe, est ce qui la rend si prisée en cuisine.
Autour des arbres producteurs apparaît souvent le « brûlé » : une zone où l’herbe disparaît presque, signe que le champignon est actif.
La saison de la truffe en Catalogne
En Catalogne, la truffe noire peut être récoltée du 15 novembre au 15 mars. C’est pendant les mois les plus froids, de décembre à février, qu’elle atteint sa pleine maturité et développe son meilleur arôme.
La truffe d’été (Tuber aestivum) se récolte du 1er mai au 15 août : plus douce, avec une chair couleur noisette veinée de blanc, elle est idéale pour découvrir l’univers de la truffe.
- Truffe noire (Tuber melanosporum) : 15 novembre – 15 mars.
- Truffe d’été (Tuber aestivum) : 1er mai – 15 août.
- La récolte nécessite l’autorisation du propriétaire et se fait avec des chiens dressés et un outil adapté, sans abîmer le sol.
Le cavage : le flair du chien
La truffe ne se voit pas : elle se sent. Les chiens truffiers détectent l’arôme de la truffe mûre et marquent l’endroit exact. Le trufficulteur creuse avec soin, extrait la truffe et rebouche le trou pour que le mycélium reste vivant.
Ainsi, on ne récolte que la truffe à point, et la truffière reste saine pour les saisons à venir.
Comment conserver la truffe fraîche
La truffe fraîche est un produit vivant : elle perd arôme et humidité jour après jour. Pour bien la conserver :
- Enveloppez chaque truffe dans du papier absorbant et placez-la dans un bocal hermétique au réfrigérateur.
- Changez le papier chaque jour : il absorbe l’humidité.
- Consommez-la en quelques jours, quand son arôme est le plus intense.
- Astuce : placez des œufs entiers ou du riz dans le même bocal, ils s’imprégneront de son arôme.
Comment cuisiner la truffe
La truffe noire se sublime avec des ingrédients simples et des matières grasses qui portent son arôme : œufs, pomme de terre, riz, pâtes fraîches, beurre, fromage ou huile d’olive. Râpez-la ou tranchez-la crue juste avant de servir, sur le plat chaud.
Des œufs brouillés, un risotto ou une tartine à l’huile d’olive et au sel : quelques grammes suffisent à transformer un plat.
Truffe locale, en circuit court (KM 0)
Notre truffe va de la forêt à la cuisine sans intermédiaires. Nous récoltons, trions et vendons en direct, et les produits élaborés avec notre truffe portent le label officiel de vente de proximité.
Questions fréquentes
Quand est la saison de la truffe noire ?
En Catalogne, du 15 novembre au 15 mars. Les meilleures truffes arrivent généralement entre décembre et février.
Quelle différence entre la truffe noire et la truffe d’été ?
La truffe noire (Tuber melanosporum) est une truffe d’hiver, à l’arôme intense et à la chair noir violacé. La truffe d’été (Tuber aestivum) se récolte de mai à août ; son arôme est plus doux et sa chair couleur noisette.
Comment conserver la truffe fraîche ?
Enveloppée dans du papier absorbant, dans un bocal hermétique au réfrigérateur, en changeant le papier chaque jour et en la consommant en quelques jours.
Où acheter de la truffe de la Conca ?
Sur Tuber Gourmet, notre boutique en ligne, et dans la boutique de la coopérative Fet a la Conca, à Montblanc.